Tags

, , , , , , , , , , , , ,

Jeg havde inviteret en god ven til middag en lørdag hvor kæresten og datteren var ude. Min ven er præcis som mig, levemenneske og sætter pris på de gode ting i livet – ikke mindst mad og vin. Derfor skulle vi have det lidt godt og jeg var derfor i Torvehallerne for at gøre mine indkøb. Hos Din Baghave fandt jeg friske dødstrompeter og orange/gule kantareller netop hjemkommet fra de svenske skove, herlige knoldselleri og majs fra Kieselgaarden. Kammuslinger fra én af fiskehandlerne i Hallerne og danske skovduer – så var det blot at komme i gang med at kokkerere. 

Kammuslinger på selleripuré og dødstrompeter

2 pers. – tilberedningstid ca. 30 min.

6 store, friske kammuslinger

200 g dødstrompter, eller anden svamp

1 hel knoldselleri

1 L sødmælk

Olie til stegning/coating af kammuslinger

Selleripuré

Skræl knoldsellerien, skær i tern og lad dem simre i sødmælken til konsistensen er helt mør. Si mælken fra, blend,  justér evt. med lidt af kogemælken og smag til med salt og peber. Her har jeg kørt purén på sifon for at opnå en luftig fornemmelse, men det kan sagtens udelades – husk blot at blende pureén længe (ca. 5 min.)

Dødstrompeter

Imens renses svampene og steges i lidt olie og smør på panden.

Kammuslinger

Vend kammuslingerne i olivenolie – dryp af og steg dem maks 1 minut på hver side på en meget varm tør sliplet pande.

Anret som på billedet eller efter humør.

Kammuslinger på selleripuré og dødstrompeter – up close!

Friedrich Becker, Sankt Paul’s Spätburgunder 2005, forrest tll højre. ‘Vinderen’ fra en smagning i privat vinklub regi. En uhyre saftig Pinot (Spätburgunder) som smagt blindt kunne narre selv drevne Bourgogne entusiaster. Ekstremt indsmigrende næse med en fedmefuld frugt – meget aromatisk. Smagen følger trop og slutter længe efter sidste slurk er sunket. Købt hos Atomwine – en fantastisk (online)vinhandel som spænder meget bredt uden at miste fokus.

Paul Pillot Chassagne Montrachet, Les Caillerets 2008, et for mig nyt bekendtskab købt hos Otto Suenson i Dr. Tværgade i København. Klassisk Chassagne-Montrachet med al sin elegance, mineralske fremtoning men alligevel med Chardonnay’s smørfede elementer. Alt sammen pakket ind i en velintegreret syre der afslutter herligheden. Jeg bliver til stadighed overrasket over/bekræftet i, hvor fantastisk hvid Bourgogne i 500,- klassen kan være – mange penge? Nuvel – dyrt, absolut nej!

Skovdue, majsragout, kantareller, rødvinsglace

2 pers. – tilberedningstid ca. 60 min.

2 hele skovduer

2 majskolber

200 g kantareller, eller andre gode svampe

1/2 bundt timian

1/2 bundt bredbladet persille

50 g smør

1 flaske rødvin til glace

1 skalotteløg

Urter til glace:

– 2 gulerødder

– 1 løg

– timian

– selleritop (fra purén)

– 10 hele sorte peberkorn

– Persillestilke

Skovduerne

Befri bryststykkerne fra skovduerne, stil til side og gem skrogene til fond. Se her hvordan de skal se ud.

Steg duebrysterne så de stadig er rosa – husk hviletid inden de skæres ud og serveres.

Glace

Bring skrog, urter og rødvin i kog og reducér. Si fyldet fra og reducer yderligere – pisk koldt smør i glacen inden servering. Undgå at koge op efter smørret et tilsat.

Majs

Skær majskorn fra kolberne og sautér/blancher dem med smør, timian lidt hvidvin til rette konsistens opnås. Kassér kolberne.

Kantarellerne

Kantarellerne renses med en børste og steges i smør med skalotteløg.

Anret majs på midten af tallerkenen, duerne på toppen. Svampe rundt om og slut af med glace og pynt af med bred persille.